বৈজ্ঞানিক গৱেষণাৰ পৰা প্ৰকাশ পইতা ভাতৰ স্বাস্থ্য উপকাৰিতা : জানিলে আপুনি আচৰিত হ'ব।
( অপূৰ্ব দাস )
ভাষা, সংস্কৃতি, পৰম্পৰা, খাদ্যৰ ক্ষেত্ৰত ভাৰতবৰ্ষ বৈচিত্ৰ্যৰে ভৰা দেশ। তেনে এক পৰম্পৰাগত খাদ্য হ'ল "পইতা ভাত", যিটো বিভিন্ন ৰাজ্যত বিভিন্ন নামেৰে জনাজাত। বিশেষকৈ ভাৰতৰ গ্ৰাম্য অঞ্চলত যুগ যুগ ধৰি এই খাদ্য খোৱা হৈ আহিছে যদিও এতিয়া চহৰ অঞ্চলৰ মানুহেও ইয়াৰ স্বাস্থ্য উপকাৰিতাৰ কথা উপলব্ধি কৰিবলৈ আৰম্ভ কৰিছে।
এই লেখাটোত পইতা ভাত কি, ইয়াৰ স্বাস্থ্যৰ উপকাৰিতা কি, কোনবোৰ ৰাজ্যত ইয়াক খোৱা হয়, আৰু ইয়াৰ ওপৰত কৰা কিছুমান বৈজ্ঞানিক অধ্যয়নৰ কি তথ্য পোৱা গৈছে, সেই বিষয়ে আপোনালোকক জনাম।
পইতা ভাত কি?
পইতা ভাত আচলতে এক প্ৰকাৰৰ ভাত। গৰম আৰু আৰ্দ্ৰ অঞ্চলত ভাত সংৰক্ষণ কৰি ৰাখিলৈ পৰিষ্কাৰ পানীত তিয়াই থোৱা হৈছিল, যাতে ভাত নষ্ট হৈ নাযায়। এনেদৰেই পৰম্পৰাগত 'পইতা' ভাত নাম পালে।
ইয়াক ৰাতিটো ১২ ঘণ্টামান পানীত তিয়াই থোৱা হয়, যাৰ ফলত ই প্ৰাকৃতিকভাৱে কিম্বন হয়। পানী আৰু ভাতৰ মাজত বিক্ৰিয়া ঘটে। সেই সময়ত পানীৰ তলৰ ভাতবোৰ অক্সিজেনৰ সংস্পৰ্শলৈ আহিব নোৱাৰে । এই প্ৰক্ৰিয়াত ভাতৰ কাৰ্ব হাইড্ৰেটবোৰ ভাঙি যায় লগতে পুষ্টি বিৰোধী কাৰকবোৰো ক্ষতিগ্ৰস্ত হৈ ভাতবোৰ হাইড্ৰেটৈড হ'য়। গৱেষণাৰ পৰা প্ৰকাশ পাইছে যে পইতা ভাতত পুষ্টিকৰ খনিজ থাকে। এইবোৰ হ'ল - Iron, Calcium, Potassium, Magnesium, Zinc, Vitamin B ইত্যাদি।
ৰাতিপুৱা গৰম নকৰাকৈ খোৱা হয়। কেতিয়াবা কেঁচা পিঁয়াজ, সেউজীয়া জলকীয়া, নিমখ, সৰিয়হৰ তেল বা দৈ মিহলাই খোৱা যায়।
ইয়াক বিভিন্ন নামেৰে জনা যায়:
(১) পইতা ভাত, পন্তা ভাত - অসম
(২) পাখল ভাত - ওড়িশা
(৩) পন্তা ভাত - বংগ
(৪) পেজু/পেজ - অন্ধ্ৰ প্ৰদেশ, তামিলনাডু, কৰ্ণাটক
(৫) পইতা ভাত - ছত্তীশগড়, ঝাৰখণ্ড, মধ্যপ্ৰদেশৰ কিছু অংশ
কোনবোৰ ৰাজ্যত পইতা ভাত খোৱা হয়?
বিশেষকৈ গৰম আৰু খেতিয়কে পথাৰত কাম কৰা অঞ্চলত পইতা ভাতৰ জনপ্ৰিয়তা। এই অঞ্চলসমূহ হ’ল-
১/ ওড়িশা
ইয়াত ইয়াক পখল ভাত বুলিও কয় । ওড়িশাতো "পাখাল দিৱস" (২০ মাৰ্চ) পালন কৰা হয়।
২/ পশ্চিম বংগ
ইয়াত ইয়াক পন্তা ভাত বুলি কয় । বঙালী মানুহে ইয়াক সেউজীয়া জলকীয়া, কেঁচা পিয়াজ আৰু আচাৰৰ লগত খায়। পহিলা বʼহাগ (বাংলা নৱবৰ্ষ)ত ইয়াক পৰম্পৰাগত খাদ্য হিচাপে গণ্য কৰা হয়।
৩/ অসম
অসমত "পন্তা ভাত" বা "পইতা ভাত" বুলি কোৱা হয় , কিছুমান গাওঁ অঞ্চলত 'জকৰা ভাত' বুলিও কয় । পোৰা মাছৰ পিটিকা বা পোৰগ আলু পিটিকা লগত খালে ই আটাইতকৈ বেছি তৃপ্তিদায়ক হ'য়। কেঁচা পিঁয়াজ, সেউজীয়া জলকীয়া, নিমখ আৰু সৰিয়হৰ তেল দি খোৱা হয়।
৪/ ছত্তীশগড়
ইয়াত ইয়াক "পইতা ভাত" বুলি কয়। বিশেষকৈ জনজাতীয় আৰু গ্ৰাম্য অঞ্চলত গ্ৰীষ্মকালত ই এক প্ৰধান খাদ্য।
৫/ ঝাৰখণ্ড আৰু বিহাৰ
এই ৰাজ্যসমূহতো ভাত পানীত তিয়াই ৰাতিপুৱা খোৱা হয়। বহু অঞ্চলত ইয়াক "জল ভাত" বুলি কোৱা হয়।
৬/ অন্ধ্ৰ প্ৰদেশ, তামিলনাডু আৰু কৰ্ণাটক
ইয়াত ইয়াক পেজু বা পেজ বুলি কোৱা হয়। দক্ষিণ ভাৰতত ইয়াক দৈ বা মট্টাৰ সৈতে গ্ৰহণ কৰা হয়। মট্টা হৈছে হিমাচলৰ ব্যঞ্জন।
পাইতা ভাটৰ স্বাস্থ্য উপকাৰীতা :
১/ প্ৰাকৃতিক প্ৰ’বায়’টিক
পইতা ভাত প্ৰাকৃতিকভাৱে কিম্বন কৰা হয়, যাৰ ফলত প্ৰ’বায়’টিক বেক্টেৰিয়া (যেনে লেক্ট’বেচিলাছ) উৎপন্ন হয়। এইবোৰ আমাৰ পাচনতন্ত্ৰৰ বাবে অত্যন্ত উপকাৰী।
২/ গ্ৰীষ্মকালত শৰীৰ শীতল কৰে
ই গ্ৰীষ্মকালত শৰীৰক শীতল কৰি ৰাখে, পানীৰ অভাৱ ৰোধ কৰে, আৰু হিট ষ্ট্ৰ’কৰ পৰা ৰক্ষা কৰে।
৩/ শক্তিৰে ভৰা খাদ্য
ভাতত থকা কাৰ্বহাইড্ৰেটে দিনটোৰ কাম কৰিবলৈ শক্তি প্ৰদান কৰে। পথাৰত কাম কৰা কৃষকসকলে ইয়াক খোৱাৰ পিছত বহুসময়লৈ শক্তি লাভ কৰে।
৪/ হজম শক্তি বৃদ্ধি কৰে
ইয়াৰ সেৱনে কোষ্ঠকাঠিন্য, বদহজম আৰু গেছৰ দৰে সমস্যা হ্ৰাস কৰে। কিম্বন কৰিলে ইয়াক সহজে হজম কৰিব পাৰে ।
৫/ ওজন কমাবলৈ সহায় কৰে
কম কেলৰি আৰু সমৃদ্ধ আঁহৰ বাবে যিসকলে ওজন কমাব বিচাৰে তেওঁলোকৰ বাবে ই এক আদৰ্শ খাদ্য।
৬/ ছাল আৰু চুলিৰ বাবে উপকাৰী
পইতা ভাতত থকা ভিটামিন বি ১২ আৰু আইৰণে ছালৰ গ্লো আৰু চুলিৰ স্বাস্থ্যৰ বাবে উপকাৰী।
৭/ ইমিউনিটি বুষ্টাৰ
ইয়াত উপস্থিত থকা প্ৰ’বায়’টিক বেক্টেৰিয়াই শৰীৰৰ ৰোগ প্ৰতিৰোধ ক্ষমতা বৃদ্ধি কৰে।
পইতা ভাতৰ ওপৰত কৰা অধ্যয়নৰ পৰা এইবোৰ কথা পোহৰলৈ আহে -
শেহতীয়া বছৰবোৰত ভাৰতীয় আৰু বিদেশী একাংশ প্ৰতিষ্ঠানে পইতা ভাত বা কিম্বন ভাতৰ ওপৰত গৱেষণা কৰি আহিছে। তলত উল্লেখ কৰা গুৰুত্বপূৰ্ণ তথ্যসমূহ উন্মোচিত হৈছে:
(১) শেহতীয়াকৈ কৃষি জৈৱ প্ৰযুক্তি বিভাগৰ অধ্যাপিকা ড° মধুমিতা বৰুৱাৰ নেতৃত্বত অসম কৃষি বিশ্ববিদ্যালয়ত সম্পন্ন কৰা হৈছিল এই গৱেষণা। এই অধ্যয়নবোৰ asian journal of chemistry ত প্ৰকাশ পাইছিল। ইয়াক ৰাতিটো ১২ ঘণ্টামান পানীত তিয়াই থোৱা হয়, যাৰ ফলত ই প্ৰাকৃতিকভাৱে কিম্বন হয়। পানী আৰু ভাতৰ মাজত বিক্ৰিয়া ঘটে। সেই সময়ত পানীৰ তলৰ ভাতবোৰ অক্সিজেনৰ সংস্পৰ্শলৈ আহিব নোৱাৰে । এই প্ৰক্ৰিয়াত ভাতৰ কাৰ্ব হাইড্ৰেটবোৰ ভাঙি যায় লগতে পুষ্টি বিৰোধী কাৰকবোৰো ক্ষতিগ্ৰস্ত হৈ ভাতবোৰ হাইড্ৰেটৈড হ'য়। গৱেষণাৰ পৰা প্ৰকাশ পাইছে যে পইতা ভাতত পুষ্টিকৰ খনিজ থাকে। এইবোৰ হ'ল - Iron, Calcium, Potassium, Magnesium, Zinc, Potassium, Vitamin B ইত্যাদি।
• সাধাৰণ ১০০ মিলিগ্ৰাম ভাতত লোৰ পৰিমাণ ৩.৫ মিলিগ্ৰাম।
কিন্তু পইতা ভাতত ইয়াৰ পৰিমাণ ৭৩.৯ মিলিগ্ৰামলৈ বৃদ্ধি হয়।
• ১০০ মিলিগ্ৰাম সাধাৰণ ভাতত কেলছিয়ামৰ পৰিমাণ ২১ মিলিগ্ৰাম থাকে, কিন্তু পইতা ভাতত ইয়াৰ পৰিমাণ বৃদ্ধি হৈ ৮৫০ মিলিগ্ৰাম হয়গৈ।
• পইতা ভাতত এনেদৰে অন্যান্য পুষ্টিকৰ দ্ৰব্য সমূহৰো বৃদ্ধি হয় বুলি গৱেষণাৰ দ্বাৰা প্ৰকাশিত।
(২) আইচিআৰ – ভাৰতীয় কৃষি গৱেষণা পৰিষদ
আইচিএআৰৰ এক অধ্যয়নত দেখা গৈছে যে ৰাতি তিয়াই থোৱা ভাত শৰীৰৰ বাবে লঘু হয়, আৰু কিম্বন কৰাৰ পিছত ইয়াত ভিটামিন বি-কম্প্লেক্স অধিক হয়। লগতে আইৰণৰ পৰিমাণো বাঢ়ে।
(৩) এন আই এন (নেচনেল ইনষ্টিটিউট অৱ নিউট্ৰিচন), হায়দৰাবাদ
পইতা ভাতত থকা লেক্টিক এচিড আৰু ভাল বেক্টেৰিয়া পেটৰ বাবে উপকাৰী আৰু অন্ত্ৰত ভাল বেক্টেৰিয়াক প্ৰসাৰিত কৰা বুলি NIN য়ে বিচাৰি উলিয়াইছে।
(৪) পশ্চিম বংগ কৃষি বিশ্ববিদ্যালয়
এই বিশ্ববিদ্যালয়ৰ খাদ্য বিজ্ঞানীসকলে ৰিপ’ৰ্ট কৰিছে যে প পইতা ভাতৰ দৰে পৰম্পৰাগত খাদ্যই আধুনিক ফাষ্ট ফুডতকৈ বহু বেছি পুষ্টি প্ৰদান কৰে আৰু শিশুৰ বাবেও নিৰাপদ।
(৫) WHO (বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা)
ডব্লিউ এইচ অ’ই পৰম্পৰাগত প্ৰ’বায়’টিক খাদ্যকো স্বাস্থ্যৰ বাবে উপকাৰী বুলি অভিহিত কৰিছে আৰু পইতা ভাতৰ দৰে খাদ্যক ‘পৰম্পৰাগত স্বাস্থ্য সম্পত্তি’ হিচাপে শ্ৰেণীভুক্ত কৰিছে।
পইতা ভাত কেনেকৈ খাব? – পৰম্পৰাগত পদ্ধতি :
(১) ভাতখিনি ৰাতি ৰান্ধিব।
(২) মাটিৰ পাত্ৰত ৰাখিব লাগে (স্বাস্থ্যৰ বাবে উত্তম)।
(৩) পৰিষ্কাৰ পানী দি ঢাকি ৰাতিটো থৈ দিব।
(৪) ৰাতিপুৱা গৰম নকৰাকৈ খাব লাগে।
(৫) আপুনি কেঁচা পিঁয়াজ, কেঁচা জলকীয়া, সৰিয়হৰ তেল, নেমু, দৈ, সৈন্ধৱ নিমখ বা ক’লা নিমখ ব্যৱহাৰ কৰিব পাৰে।
পইতা ভাত কেৱল খাদ্যই নহয় , ই সংস্কৃতি, পৰম্পৰা আৰু সুস্থ জীৱনশৈলীৰ প্ৰতীক। আজি মানুহে বিভিন্ন ফাষ্ট ফুডৰ দিশে দ্ৰুতগতিত আগবাঢ়িছে । এনেবোৰ খাদ্যই স্বাস্থ্যৰ যথেষ্ট ক্ষতি কৰে। সেয়েহে আমি আমাৰ পৰম্পৰালৈ ঘূৰি অহা উচিত।
পইতা ভাত কেৱল সোৱাদযুক্তই নহয় শৰীৰক পুষ্টি প্ৰদান কৰে, শক্তি প্ৰদান কৰে আৰু ৰোগৰ পৰা ৰক্ষা কৰে। যদি আমি এনে পৰম্পৰাগত খাদ্য পুনৰ আমাৰ খাদ্য তালিকাত অন্তৰ্ভুক্ত কৰোঁ, তেন্তে আমাৰ স্বাস্থ্য আৰু সমাজ দুয়োটাকে শক্তিশালী কৰিব পৰা যাব।
