🟢 Traditional Indigenous Curry of Taro Stems or Leaf with Elephant Apple
आउटेंगा (Elephant Apple : चलता) के साथ अरबी के डंठल की पारंपरिक स्थानीय सब्जी
( Anuradha Das )
There is a very deep and inseparable relationship between Assamese social life, folk traditions, and local food habits. Assam's green nature has been gifting us various wild vegetables, herbs, and fruits according to every season as priceless presents. Among these natural elements, Kochu (Taro) and Outenga (Elephant Apple) are very dear and familiar names in the Assamese kitchen.
Hearing the name of Outenga's sour curry and Kochu's traditional dish makes any Assamese person's mouth water. Our ancestors were well aware of the medicinal properties of these foods gathered from nature. According to traditional health rules and knowledge, taro contains a plentiful amount of iron, calcium, and various essential minerals. These elements specifically help in increasing the amount of blood in our body and boosting immunity. On the other hand, Elephant Apple is a prime source of Vitamin C and antioxidants. Elephant Apple cures various stomach ailments and also improves digestive power. Therefore, a dish made with both of these local ingredients is as delicious to the tongue as it is highly beneficial for our overall health. Today I will tell you how to prepare a very tasty and healthy curry of taro stems/shoots with Elephant Apple.
🟢 List of Necessary Ingredients:
To prepare this delicious dish, you will need the following ingredients—
◽ Fresh Taro stems or shoots (cleaned as needed)
◽ Two medium-sized potatoes (peeled and cut into medium pieces)
◽ One large onion (very finely and thinly chopped)
◽ A few fresh pieces of Elephant Apple (seeds removed and smashed well)
◽ Garlic (5-6 cloves, peeled)
◽ Green chilies (according to your taste and desired spiciness)
◽ Man Dhania / Culantro (a few fresh leaves)
◽ High-quality turmeric powder (half a teaspoon)
◽ Freshly ground cumin powder (half a teaspoon)
◽ Salt (according to your taste and need)
◽ Regular oil (as needed for frying)
◽ Clean hot water (to prepare the curry gravy)
Primary and Important Stages of Preparation:
Before starting the main cooking process in the kitchen, it is very essential to complete some primary tasks smoothly.
🟢 First, wash the gathered taro stems or shoots thoroughly in clean water several times. Taro usually has some mud or dirt attached to it, so washing it very carefully is necessary from a health perspective.
🟢 After washing, keep the taro on a sieve and leave it in strong sunlight for some time to dry. Leaving it in the sun completely dries up the excess water on the taro. Once the moisture on the taro dries up, the chances of it causing an itch in the throat are greatly reduced.
🟢 After the water dries well, chop the taro according to your preference using a sharp knife.
🟢 Now, heat an adequate amount of water in a clean vessel and boil the chopped taro in it. Boil until the taro is half cooked. Once half cooked, take the taro out of the boiling hot water and set it aside so the excess water drains out. Doing this removes the sap and the itchy sensation of the taro.
Main Cooking Process and Method:
Follow these step-by-step rules to cook this traditional curry of Taro and Elephant Apple—
🟢 First, place a clean pan (kadhai) on the stove and let it heat well. Once the pan is hot, pour a small amount of regular oil as needed.
🟢 When the oil heats up well and starts emitting light smoke, add the finely chopped onions to it and start frying.
🟢 After the onions turn a light golden color, add the previously cut potato pieces into the pan. Slowly fry the potatoes and onions together over medium heat until they turn reddish.
🟢 Once the potato pieces turn slightly reddish, carefully add the previously boiled or half-cooked taro stems/shoots. Stir all the ingredients frequently so they don't stick to the bottom of the pan.
🟢 After frying like this for some time, apply turmeric powder to the curry as needed. Along with this, add the fine paste made by crushing the previously prepared garlic, green chilies, and culantro together. Add salt according to your taste exactly at this time. The use of culantro brings a unique aroma to the dish, which is a special part of traditional cooking.
🟢 Fry for a few minutes until the taro and potatoes are well mixed with the spices. When a beautiful aroma of the spices starts coming out, pour hot water into the curry according to your measurement. Always note that the amount of water shouldn't be too much, because the real taste is found when this curry is a bit thick or semi-thick.
🟢 After adding water, cover the pan with a nice lid, reduce the heat a little, and let the dish boil and cook well.
🟢 After it cooks like this for about 20 minutes, remove the lid and check. When you see that the potatoes and taro have softened and cooked almost completely, add the previously smashed pieces of Elephant Apple and half a teaspoon of cumin powder to the curry and mix it well.
🟢 After adding the Elephant Apple, let the curry boil again for a few minutes. It takes some time for the natural sour taste of the Elephant Apple to blend well into the curry. Also, the cumin powder doubles the taste of the curry.
😋 Proper Rules for Serving
🟢 When the water in the curry slowly dries up and comes to a slightly thick or semi-thick consistency, turn off the heat and safely take the pan down.
🟢 As soon as the cooking is complete, a wonderful aroma of Elephant Apple and culantro will spread throughout your entire kitchen, doubling your appetite.
🟢 Serve this hot, aromatic, and nutritious curry in a bell metal or brass plate along with hot rice.
🟢 Having such a traditional indigenous dish for lunch or dinner truly makes the satisfaction of eating rice indescribable. Our local foods are like a great medicine for both body and mind, and this beautiful cooking style is an inseparable part of our priceless culture.
🟢 आउटेंगा (Elephant Apple : चलता) के साथ अरबी के डंठल की पारंपरिक स्थानीय सब्जी
( अनुराधा दास )
असमिया समाज जीवन, लोक-परंपरा और स्थानीय खान-पान के बीच एक बहुत ही गहरा और अटूट संबंध है। असम की हरी-भरी प्रकृति हमें हर मौसम के अनुसार विभिन्न प्रकार की जंगली सब्जियां, जड़ी-बूटियां और फल-फूल आदि अनमोल उपहार के रूप में प्रदान करती रही है। इन प्राकृतिक तत्वों में कचु (अरबी) और आउटेंगा (चलता / एलीफेंट एप्पल) असमिया लोगों की रसोई के बहुत ही प्रिय और परिचित नाम हैं।
आउटेंगा की खट्टी सब्जी और अरबी के पारंपरिक व्यंजन का नाम सुनते ही किसी भी असमिया व्यक्ति के मुंह में पानी आ जाता है। हमारे पूर्वजों को प्रकृति से प्राप्त इन औषधीय खाद्य पदार्थों के गुणों की अच्छी जानकारी थी। पारंपरिक स्वास्थ्य नियमों और ज्ञान के अनुसार, अरबी में प्रचुर मात्रा में आयरन, कैल्शियम और विभिन्न आवश्यक खनिज पाए जाते हैं। ये तत्व हमारे शरीर में रक्त की मात्रा बढ़ाने और रोग प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाने में विशेष रूप से मदद करते हैं। दूसरी ओर, आउटेंगा विटामिन सी और एंटीऑक्सिडेंट का एक प्रमुख स्रोत है। आउटेंगा पेट की विभिन्न बीमारियों को ठीक करने के साथ-साथ पाचन शक्ति को भी बढ़ाता है। इसलिए इन दोनों स्थानीय सामग्री से बना व्यंजन जितना जीभ के लिए स्वादिष्ट है, उतना ही हमारे समग्र स्वास्थ्य के लिए भी बहुत फायदेमंद है। आज मैं आपको बताऊंगी कि कैसे आउटेंगा के साथ अरबी के डंठल की एक बहुत ही स्वादिष्ट और सेहतमंद सब्जी तैयार की जा सकती है।
🟢 आवश्यक सामग्री की सूची:
इस स्वादिष्ट व्यंजन को तैयार करने के लिए आपको निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होगी—
◽ ताजे अरबी के डंठल (जरूरत के अनुसार साफ किए हुए)
◽ दो मध्यम आकार के आलू (अच्छी तरह से छीलकर मध्यम टुकड़ों में कटे हुए)
◽ एक बड़े आकार का प्याज (बहुत ही बारीक और छोटे टुकड़ों में कटा हुआ)
◽ ताजे आउटेंगा के कुछ टुकड़े (बीज निकालकर अच्छी तरह से कुचले हुए)
◽ लहसुन (5-6 कलियां, छिले हुए)
◽ हरी मिर्च (अपने स्वाद और तीखेपन की जरूरत के अनुसार)
◽ मान धनिया / बर्मा धनिया (कुछ ताजी पत्तियां)
◽ अच्छी गुणवत्ता वाला हल्दी पाउडर (आधा चम्मच)
◽ ताजा पिसा हुआ जीरा पाउडर (आधा चम्मच)
◽ नमक (अपने स्वाद और आवश्यकता के अनुसार)
◽ सामान्य तेल (तलने के लिए आवश्यकतानुसार)
◽ साफ गर्म पानी (सब्जी की तरी तैयार करने के लिए)
⬜ तैयारी के प्राथमिक और महत्वपूर्ण चरण:
रसोई में मुख्य खाना पकाने की प्रक्रिया शुरू करने से पहले, कुछ प्राथमिक कार्यों को सुचारू रूप से पूरा करना बहुत आवश्यक है।
🟢 सबसे पहले, लाए गए अरबी के डंठलों को साफ पानी में कई बार अच्छी तरह धो लें। अरबी में आमतौर पर कुछ कीचड़ या मिट्टी लगी हो सकती है, इसलिए स्वास्थ्य के दृष्टिकोण से इसे बहुत सावधानी से धोना जरूरी है।
🟢 धोने के बाद, अरबी को एक छलनी में रखकर कुछ देर के लिए तेज धूप में सूखने के लिए रख दें। धूप में रखने से अरबी में मौजूद अतिरिक्त पानी पूरी तरह से सूख जाता है। अरबी की नमी सूख जाने से गले में खुजली होने की संभावना काफी हद तक कम हो जाती है।
🟢 पानी अच्छी तरह सूख जाने के बाद, एक तेज चाकू से अपनी पसंद के अनुसार अरबी को काट लें।
🟢 अब एक साफ बर्तन में पर्याप्त मात्रा में पानी गर्म करें और उसमें कटी हुई अरबी को उबाल लें। अरबी को आधा पकने तक उबालना चाहिए। आधा पक जाने पर, अरबी को उबलते गर्म पानी से निकालकर रख दें ताकि अतिरिक्त पानी निकल जाए। ऐसा करने से अरबी का चिपचिपापन और खुजली करने वाला तत्व दूर हो जाता है।
⬜ मुख्य खाना पकाने की प्रक्रिया और विधि:
अरबी और आउटेंगा की इस पारंपरिक सब्जी को पकाने के लिए नीचे दिए गए नियमों का पालन करें—
🟢 सबसे पहले, एक साफ कढ़ाई गैस पर रखें और इसे अच्छी तरह गर्म होने दें। कढ़ाई के गर्म होने पर उसमें आवश्यकतानुसार थोड़ा सामान्य तेल डालें।
🟢 जब तेल अच्छी तरह से गर्म हो जाए और हल्का धुआं निकलने लगे, तो उसमें बारीक कटा हुआ प्याज डालें और भूनना शुरू करें।
🟢 प्याज के हल्के सुनहरे रंग का हो जाने के बाद, पहले से कटे हुए आलू के टुकड़े कढ़ाई में डाल दें। आलू और प्याज को एक साथ लाल होने तक मध्यम आंच पर धीरे-धीरे भूनते रहें।
🟢 जब आलू थोड़े लाल हो जाएं, तो उसमें सावधानी से पहले से उबाले या आधे पके हुए अरबी के डंठल डाल दें। सभी सामग्रियों को बार-बार चलाते रहें ताकि वे कढ़ाई के तल पर न चिपकें।
🟢 कुछ देर इस तरह भूनने के बाद, आवश्यकतानुसार सब्जी में हल्दी पाउडर डालें। इसके साथ ही, पहले से तैयार लहसुन, हरी मिर्च और मान धनिया को एक साथ कूटकर या पीसकर बनाया गया बारीक पेस्ट डाल दें। इसी समय अपने स्वाद के अनुसार नमक भी डाल दें। मान धनिया का उपयोग व्यंजन में एक अनूठी सुगंध लाता है जो पारंपरिक खाना पकाने का एक विशेष हिस्सा है।
🟢 मसालों के साथ अरबी और आलू को अच्छी तरह मिल जाने तक कुछ मिनट तक भूनें। जब मसालों की अच्छी महक आने लगे, तो अपने अंदाजे से सब्जी में गर्म पानी डाल दें। हमेशा ध्यान दें कि पानी की मात्रा बहुत अधिक न हो, क्योंकि इस सब्जी का असली स्वाद तभी मिलता है जब यह थोड़ी गाढ़ी या लटपटी हो।
🟢 पानी डालने के बाद, कढ़ाई को एक अच्छे ढक्कन से ढक दें, आंच थोड़ी कम कर दें और व्यंजन को अच्छी तरह से उबलने और पकने दें।
🟢 लगभग 20 मिनट तक इस तरह पकने के बाद, ढक्कन हटाकर जांच लें। जब आप देखें कि आलू और अरबी लगभग पूरी तरह से नरम हो कर पक गए हैं, तब सब्जी में पहले से कुचले हुए आउटेंगा के कुछ टुकड़े और आधा चम्मच जीरा पाउडर डालकर अच्छी तरह मिला लें।
🟢 आउटेंगा डालने के बाद, सब्जी को फिर से कुछ मिनटों के लिए उबलने दें। आउटेंगा का प्राकृतिक खट्टा स्वाद सब्जी में अच्छी तरह से मिलने में थोड़ा समय लगता है। साथ ही, जीरा पाउडर सब्जी के स्वाद को दोगुना कर देता है।
😋 परोसने के सही नियम
🟢 जब सब्जी का पानी धीरे-धीरे सूख जाए और थोड़ी गाढ़ी या लटपटी स्थिति में आ जाए, तब आंच बंद कर दें और कढ़ाई को सुरक्षित रूप से नीचे उतार लें।
🟢 खाना पकाना पूरा होते ही, आउटेंगा और मान धनिया की एक अद्भुत सुगंध आपकी पूरी रसोई को महका देगी, जिससे भूख दोगुनी हो जाएगी।
🟢 इस गर्म, सुगंधित और पौष्टिक सब्जी को कांसे या पीतल की थाली में गर्म चावल के साथ सजाकर परोसें।
🟢 दोपहर या रात के खाने में ऐसा कोई पारंपरिक स्थानीय व्यंजन हो तो चावल खाने की तृप्ति वास्तव में अवर्णनीय होती है। हमारे स्थानीय खाद्य पदार्थ शरीर और मन दोनों के लिए महा औषधि के समान हैं और यह सुंदर खाना पकाने की शैली हमारी अमूल्य संस्कृति का एक अभिन्न अंग है।
